Борщ, сало і бринза в кулінарних битвах України з Росією

Минулого року спалахнув скандал, який не вщухає до сих пір. Він пов’язаний з твітом російського МЗС, в якому борщ назвали російською національною стравою. А чи є в України кулінарна дипломатична стратегія і як репрезентувати українську кухню у світі, коли на неї зазіхає Росія? – розповідає Хрещатик.News із посиланням на сайт Zaxid.net.

В радянські часи були затверджені певні уявні образи – наприклад, що є колективна пляма Радянський Союз, а в ній – радянська людина. В ній існували декоративні шаблони етносів та народів.

Наприклад, українці – це обов’язково вінок, одяг, шаровари, калина, вишитий рушник, борщ, сало, вареники. Це стосується і білорусів, і всіх інших народів. Борщ закріплювався як українська страва, у ті часи можна було знайти в меню тисячі приписок «український борщ».

“На початку ХХ сторіччя в російських кулінарних книгах борщ називали малоросійською стравою… Можливо, МЗС Росії погано знає історію або не гортає кулінарних книг”, – каже засновниця проекту «Їжакультура» Олена Брайченко.

Що таке справжній борщ

Брайченко розповіла про проект «Гуртобус», який їздив містами і містечками України, де готували борщ і записували інтерв’ю з місцевими жителями.

“Я потім працювала з цими відповідями, у більшості з тих анкет, які ми мали, ключове розуміння борщу – м’ясний бульйон з додаванням м’яса. Це вже таке сучасне розуміння, воно склалося за останні років 30-40, що борщ має варитися на м’ясному бульйоні або з додаванням м’яса, і переважно це свинина”, – відзначає дослідниця.

Але давні рецепти борщу різні. Наприклад, у XVIII столітті ні для кого не був дивиною борщ з бараниною. Або, наприклад, для українського села ХХ століття пісні борщі без м’яса були цілковитою нормою. Більше того, в роки, коли не вистачало продуктів, коли не вистачало їжі, у незаможних родинах у борщ додавали не ложку олії, а клали вмочену в олію пір’їну.

Більше того, у XVII-XVIII сторіччі борщ був ще іншим – він готувався на буряковому квасі, на квасі-сирівці. Міг бути і без буряка. Його першосмаком був квасний смак.

“Сьогодні визначальним смаком борщу є буряк і капуста. Хоча в минулому це квасний смак, отриманий за допомогою використання квасу, та й узагалі було багато ферментованих страв”, – каже Брайченко.

Стандарту немає

Не існує стандарту українського борщу ні тепер, ні в минулому. “В цьому сила і розкіш – дізнаватися, аналізувати, як це змінюється і чому”, – підкресляє дослідниця.

Але ми звикли мислити стандартами, категоріями одного рецепта борщу. Це спадкове мислення, воно було притаманне тоталітарним країнам, не лише СРСР.

У ХХ столітті для багатьох країн, навіть не тоталітарних, стандартизація та уніфікація – це два ключові слова, які визначали і гастрономію також.

За радянських часів з одного боку була стандартизація рецептури, а з іншого боку – формування ярликів, образів національних страв. Тобто в Україні – борщ, вареники. В Білорусі – деруни, і так далі.

Кулінарна дипломатія

Якщо говорити про системну репрезентацію України, то ми зачіпаємо кулінарну дипломатію. Розуміння експорту своєї культури набуло великого значення в останні десятиріччя.

Обговорюючи національні страви, в тім числі й ті, які ми репрезентуємо у світі, потрібно брати до уваги,  наскільки давньою є рецептура і динаміка її змін.

Адже змінювалися усі страви. Хоча, є певні технології приготування окремого продукту чи страви, які незмінні і які можна простежити одне-два-три сторіччя.

Перший український продукт, який було внесено до списку географічно зазначених продуктів, – гуцульська бринза. Це продукт, який чітко визначає географічні межі, де він може вироблятися, технологічні вимоги – на якій висоті і яким чином він готується. Це технологія, яка була незмінною впродовж кількох сторіч.

Стереотип сала

Коли говорять про українські національні страви, то обов’язково згадують зневажливий стереотип: українці –  салоїди.

“Кілька років тому, коли я вже остаточно визначилася, що хочу займатися лише гастрономічними дослідженнями, я про сало воліла взагалі не говорити, тому що мені було образливо, що у нас є цей стереотип, що якщо українська кухня – то однозначно це сало”, – каже Брайченко.

Сьогоднішня свинина, вирощена на кормових добавках у промисловому форматі, ніколи не буде гарним салом, сало цієї свині не буде відповідати бажаним смакам.

Раніше, в деяких господарствах, де тримали одну-дві свині, сало було дуже смачним. За рахунок того, що свині не їли суміші, а їли те, що росло на городі, сироватку, макуху, якщо поруч було цукрове виробництво, вони їли звідти відходи.

Воно не сире!

Щоб отримати гарне сало, потрібно добре просмажити вбиту свиню, і це відкидає жарт, що українці люблять їсти сире сало. «Боже мій, як це огидно, вони їдять сире сало». А воно не сире, бо якщо воно приготовлене за технологією – воно має бути трішки відлежаним. На Полтавщині і на Вінниччині іноді обкладають свиню соломою і підпалюють солому, потім шкіру зачищають. Воно вже не сире. Ця технологія дозволяє говорити про смак сала інакше.

І ще момент – просолювання сала. Воно має відлежатися декілька днів, просолитися – і тоді це прекрасне сало, про яке можна говорити. І говорити не з позиції «це так смішно, що ми їмо сало», «а що можна говорити про сало?». І в цьому проблема – у нестачі в публічному просторі знань не лише про історію.

Нагадаємо, Опариші в їжі: нацгвардійців у Києві годують зіпсованими сухпайками

Читайте також:

Після оновлення кухонь, шкільна їжа стане смачнішою: КМДА

Обід не виходячи з автівки: водіям у заторах почали продавати їжу